Категория - Рабочие | Отрасль - Торговля и общественное питание
| Инструкция для должности "Производитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда", представленная на сайте www.borovik.com, соответствует требованиям документа - "СПРАВОЧНИК квалификационных характеристик профессий работников. Выпуск 65. Торговля и общественное питание", который утвержден приказом Министерства внешних экономических связей и торговли Украины 30.11.1999 г. N 918. Согласован Министерством труда и социальной политики Украины. Статус документа - 'действующий'. | |
Квалификационные требования
Профессионально-техническое образование с присвоением квалификации "квалифицированный рабочий" по профессии производителя пищевых полуфабрикатов 3 разряда или за технологически смежной профессии повара из разряда с формированием на производстве профессиональных умений и навыков производителя пищевых полуфабрикатов без требований к стажу работы или повышения квалификации и стаж работы по профессии производителя пищевых полуфабрикатов 2 разряда не менее 1 года и квалификационная аттестация на производстве с присвоением 3 разряда.
Знает и применяет в деятельности: схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы; технологический процесс изготовления крупнокускових и дрібнокускових полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, прямоугольного и котлетной массы, чищенной картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников; методы органолептической оценки качества сырья; требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки их реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки; правила эксплуатации соответствующих видов технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, их назначение и использование в технологическом процессе; правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.
Характеристика работ, задачи и должностные обязанности
Проводит первичную обработку сырья средней сложности во время изготовления полуфабрикатов. Разбирает туши, полутуши, четвертины крупного и мелкого скота согласно кулинарных схем их разборки. Отделяет телячьи, бараньи, свиной грудинки от корейок. Обрушивает спинно-грудную часть туш. Отделяет мышечные, жировые и соединительные ткани от костей. Зачищает кости от мяса. Срезает шпиг из свиных туш. Жилує крижно-поперечную часть туши, заднюю ногу. Распыляет кости. Разбирает рыбу частиковых пород на тушки, обрабатывает их методом фиксации. Порціонує субпродукты. Готовит котлетную массу из мяса, рыбы, овощей, начинку для пельменей и вареников. Сульфітує картофель и промывает ее после сульфитации. Готовит сульфітаційний раствор, заливает его в определенных пропорциях в емкости. Замешивает дрожжевое тесто для пирожков и других изделий, тесто для пельменей, вареников. Обрабатывает тесто. Разбирает мясо по сортам и видам. Сортирует кости по видам. Нарезает, нарубує мелко кусковые полуфабрикаты из мяса. Нарезает рыбу на порции в зависимости от вида следующей тепловой обработки. Шинкует, измельчает, протирает картофель, сыры, квашеные и вареные овощи. Формирует изделия из котлетной массы, теста. Фарширует овощи, готовит салаты, маринады.
Примеры работ
Изготовления крупнокускових и дрібнокускових полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, прямоугольного и котлетной массы, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников.